如何烤出最好的味道和口感，无论切成什么样

　　乍一看，烧烤似乎是一门不精确的科学:明火，一块肉，然后抱着最好的希望。

　　但考虑到高质量烤肉的普及以及可供烹饪的肉类的质量(和价格)，学习烹饪方法的细微差别是再合适不过的了。在吃牛排时尤其如此;牛肉价格在2023年创下历史新高，未来可能还会进一步上涨。

　　所以，如果你想挥霍一下，学习最好的烧烤方法是很有必要的——这是让牛排入口即化、酥脆可口的关键。在你去商店挑选你的肉之前，当然在你点燃你的烤架之前，花点时间复习一下最好的切法，最好的方法，以及可能站在你和你最好的牛排之间的神话。准备烤架——无论你是用木炭还是煤气，你都应该确保刷掉烤架格栅上多余的东西——最好是在烤完之后，这样下次你想在明火上做饭的时候就不用处理它了。

　　如果你用的是燃气烤架，在烹饪前需要清洁，那就把火调高15分钟，盖上盖子，然后关掉燃气，打开盖子。用烧烤刷或把铝箔揉成团，用钳子夹几下，就能去除任何不需要的食物颗粒和油脂。

　　如果你用的是木炭烤架，一定要在点燃之前清理好捕灰器并补充木炭。接下来，打开所有的通风口，预热烤架大约15分钟，直到温度达到450度左右，然后用烤架刷或钳子和铝箔清洁。

　　烤之前一定要给牛排充分调味，无论是用预先做好的还是自制的调料，还是只用盐和胡椒。(图片来源:Peggy Cormary for The Washington Post)

　　准备肉-首先:肉本身。不管你打算用什么口味的调料或腌料，都要用到盐，如果提前加盐，它也会对牛排和其他蛋白质有嫩化的作用。所以你可能想提前一天在牛排上撒盐，然后把它放在冰箱里;在这种情况下，少吃盐会走得更远。或者，你可以在把它放在烤架上之前放盐。

　　在“食物实验室”中，厨师兼美食作家J. Kenji López-Alt建议在烹饪前将肉腌制40分钟或不到3分钟。他警告说，介于两者之间的任何东西都会在表面留下太多的水分，降低烤牛排得到你想要的那种焦灼感的机会。

　　有很多很棒的预制腌料和混合调味料，你应该自由地发挥你手头的香料的创意。如果你想借鉴菜谱，可以考虑用红糖或红酒和香草油腌制。或者多吃些碎胡椒。或者试试杏蜜饯。

　　无论你是提前几小时腌制还是在烧烤前调味，都要确保在烧烤前把牛排拍干。这样当肉碰到热格栅时就不会产生蒸汽，也能做出更好的饼皮。

　　传统观点认为，牛排应该在室温下放置20到30分钟(或更长时间)，慢慢地使其接近上菜的温度，从而促进更均匀的烹饪。

　　烹饪书作者、电视节目主持人和烧烤专家史蒂文·瑞奇伦(Steven Raichlen)说，他直接把牛排从冰箱里拿出来放在烤架上。他甚至担心这种微小的可能性会促进细菌的生长，他说牛排在烹饪前需要在室温下休息是一个神话。(在Serious Eats, López-Alt做了一个实验，证实了瑞奇伦的做法:他把一块牛排放在70度的厨房柜台上20分钟，牛排中心的温度上升了不到2度。)较薄的部位:最好是烤。对于腹部部位，这些是较薄的选择，比如侧腹、裙边、襟翼和衣架。将烤架预热到450到550度之间。最终的烹饪时间取决于几个因素——烤架的精确温度、牛排的厚度和你想要的熟度——但对于中等熟的腹部肉，目标是大约10到12分钟。

　　你可以在大约五分钟后翻转一次肉，但瑞奇伦建议更频繁地翻转。他说，他最近开始翻动牛排三次、四次甚至五次，以便在不烧焦肉的情况下获得更好的表皮。

　　如果你喜欢十字形烧烤痕迹的美感，可以将牛排旋转90度。确保保持高温，烤架顶部始终打开;不用担心切得越薄就会失去热量，因为你需要用高的直接火焰来烹饪它们。另外，打开盖子可以让你更频繁地翻动牛排，并密切关注它们的烹饪速度。

　　至于熟度:使用即时读数的温度计，当牛排比你想要的最终温度低8到10度时，无论切得如何，都要把牛排拿下来。(半熟牛排的温度为135度，半熟为145度，半熟为150度。)不要担心用温度计甚至叉子刺穿肉。它不会使你的牛排变干，瑞奇伦说。

　　对于腹部切口，有一个警告:有时它们足够薄，很难从中心读取准确的温度。在这种情况下，试试手指测试，将牛排的硬度与拇指下的肉进行比较。用一只手的中指和拇指的指尖一起触碰。用另一只手按压拇指与手掌相接的地方。五分熟的牛排应该是这种感觉。

　　牛排静置大约10分钟后，切成薄片，确保顺着纹理切，这样肉更容易咀嚼。较厚的肉块:间接加热会产生影响——高贵的肉块，比如纽约牛排、肋眼牛排和t骨牛排，通常都超过一英寸厚。赖克伦说，它们通常也更贵，而且“本质上很嫩”，烤它们带来了一个独特的挑战:要把它们烤到你想要的内部温度，而又不烤焦外部，这可能是一件棘手的事情。

　　你最好的办法是把你的烤架变成一种对流烤箱，用间接加热来烹饪牛排，而不是专注于烤。

　　让我们烧烤。(图片来源:Peggy Cormary for The Washington Post)

　　首先将烤架加热到250到300度之间。任何温度，你都有煮过头的危险。把牛排放在烤架上，盖上盖子，这样可以留住热空气并使其循环，帮助牛排均匀地烤熟。这样可以防止你吃到的牛排中间没煮熟，外面烧焦了。

　　烤牛排，直到它们的内部温度达到100度的即时读取温度计。这需要的时间取决于肉的厚度，但应该在25分钟左右。

　　接下来，把牛排从烤架上拿下来，让它们休息10分钟，同时把烤架的温度调到450到550度之间。然后把牛排放回烤架上烤，至少翻动一次，直到外面变成深褐色，皮上有黑点，内部温度达到你想要的熟度。对于半熟的牛排，这大约需要五到六分钟。

　　如果你在一个有多个燃烧器的燃气烤架上工作，还有另一种相反的方法很容易尝试:“烤和滑动”技术。(也可以在木炭烤架上烤和滑动，但设置要复杂一些。)首先将烤架的一面调高火，另一面调中/低火。

　　把牛排放在热的一面，像切肚子一样烤，直到达到你想要的脆皮水平。每面烤一分钟左右。在这一点上，检查内部温度，这样你就有一个参考点，然后把牛排滑到烤架的中/低侧(此时你可以关闭热侧的火焰)。烹饪，偶尔翻炒，直到它们达到你想要的内部温度。